最近スーパーでよく見かけるたけのこ。私は竹藪の竹が、実は大きたけのこの姿だと知ったときは本当にびっくり。おいしいたけのこが、にょきっと伸びたあの竹になるなんて想像もしていませんでした。
春収穫されたばかりのたけのこは煮物、天ぷら、竹の子ごはん、焼き竹の子･･どれもおいしいです。たけのこは1年中食べる事ができますが、特に春はやわらかくて甘味を感じます。1年のうちで一番おいしい春のたけのこについて調べてみました。
目次
1．たけのこの旬は春！たけのこをおいしいまま保存するには！
生のたけのこを見かけると、買おうか、買うまいかどうしようか･･･と迷う自分がいます。家で茹でていろいろなと調理するとおいしいのは分かっているのですが･･･。たけのこの皮むきから始まる下処理を考えるとどうも面倒だなと思う反面、今しかやわらかくて甘味のあるたけのこは食べられない･･･と葛藤してしまいます。
確かに皮をむいていると、どこまで･･･というくらいむきます。むき終わったたけのこを見て「ちっちゃい！」ということも！
でもやっぱり生で買ってきたたけのこはおいしいです。
1－1．竹の子の旬は春！おいしい竹の子の選び方！
たけのこは、まだ地上に出てきていない地下茎から出てきた若い芽のことをさします。最近は1年中、茹でたたけのこを食べる事ができます。でも、たけのこの旬は春。3月下旬から5月です。
旬のたけのこはやわらかてくて香りが高いため、本当においしです。さらに旬でも3月下旬にとれるたけのこは、香りが強いものが多いです。また4月～5月にとれるたけのこは、甘みが増し食べやすいものが多いようです。
ではたけのこを買うとき、どんなところをチェックして購入すると良いのでしょう。
たけのこを選ぶ時は、手にとって確認することが大切です。手に取ったとき、ずっしりと重たいものをえらびましょう。また、皮の色は、淡黄色や薄茶色、穂先は黄色のものを選ぶと良いでしょう。
皮が黒ずんでいたり、穂先が緑がかっているものは、日に当たってエグミが強くなっています。カットした物を選ぶ時は、切り口が白く、みずみずしいものがよいです。
1－2．たけのこは保存する前にエグミをとる
たけのこは収穫後は鮮度が落ちやすく、生のまま時間が経つとエグミが強くなります。たけのこのエグミを取り除くため、下ゆでをする必要があります。下ゆでをすると、冷蔵庫で7～10日間ぐらいは保存が可能です。
もっともたけのこは、すぐに調理する場合でも、保存する場合でも、下ゆでが欠かせない食材です。下ゆでは意外と時間をかけなければなりません。
たけのこの下ゆでの方法
- 不要な部分を切り落とす
たけのこを丁寧に洗い、根元の硬い部分を1cm切ります。穂先は斜めに5から6cm切り落とします。中まで早く火を通し、ゆであがったとき皮がむきやすいように、縦に2～3cmの切り目を入れます。
- 鍋で40分～1時間茹でる
鍋にたけのこがかぶるくらい水を入れます。米ぬかをひとつまみと赤唐辛子を1～2本入れ、強火で煮ます。この時落としぶたを忘れないでください。
米ぬかは、たけのこをやわらかくする効果があります。赤唐辛子もエグミをやわらげ、ぬか臭さを消す効果があります。さらに保存期間を延ばす効果もあります。
沸騰したら40～1時間茹でます。米ぬかが手元にないときは、生米や米のとぎ汁、重曹でもかまいません。
- 鍋のまま冷ます
竹串で竹の子を刺してみて、簡単に通るようになると茹であがりです。火を止めて、鍋のままゆっくり冷まします。徐々に温度を下げるとエグミが弱まるからです。
たけのこの保存
冷めたたけのこの皮をむいてから、適当な大きさに切って、密閉できる保存容器に入れます。たけのこが浸るくらいに水を入れ、冷蔵庫で保存します。毎日水を取り替えるとたけのこのいたみを進めません。
2. たけのこの栄養？疲労回復と食物繊維が豊富！
たけのこは、たんぱく質、ミネラル、食物繊維を多く含みます。その代わり、炭水化物、脂質、ビタミンAやDの脂溶性ビタミンは少ないです。
2－1．たけのこにみられる５つの栄養素！
集中力を高める問いわれているチロシン
茹でたたけのこに、白い小さなかたまりのような物をよく見かけます。あく抜きに使ったときのカスかな？と思っていたのですが、その白いかたまりがチロシンという栄養素なのです。
チロシンはたんぱく質を構成する非必須アミノ酸の一種です。たけのこは100ｇあたり180mgのチロシンが含まれています。
チロシンは甲状腺ホルモン、ノルアドレナリン、ドーパミンなどの分泌に関与しています。つまり、体の成長や代謝を促すホルモンに大きく関与しています。感情や神経機能の調節などに役立つといわれています。
このことから、チロシンは集中力を高めるといわれています。また、黒髪の色素成分であるあるメラニンにもチロシンが必要です。黒い髪を維持するには、チロシンの働きが必要です。これらの効果を期待できるチロシンが、たけのこに、豊富に入っています。
塩分排出を促すカリウムが豊富
カリウムはミネラルの一種で、体内では主に塩分の排出の役割を担っています。ゆでたけのこ100ｇあたり520mgのカリウムが含まれています。これはカリウムを多く含むジャガイモの410mgよりも多い量です。
カリウムは浸透圧の調整、筋肉の収縮、神経伝達にも関与しています。また、カリウムは血圧を下げる効果があります。血圧が高く、ちょっと体重がオーバー気味の人には効果が期待できます。
また塩分を取り過ぎていると感じている人にも、効果が期待できる食べ物です。塩分を多く取ると体内の塩分濃度を下げようと余分な水分をため込み、それがむくみの原因になります。カリウムは塩分の排出を促すだけでなく、むくみ解消にも役立つ栄養素です。
味覚を正常に保つ亜鉛
亜鉛は細胞の新陳代謝に欠かせない栄養素です。皮膚や粘膜の健康を維持するのに役立っています。特に口の中にある、味を感じる「味蕾（みらい）」という細胞は、生まれ変わりが活発です。
亜鉛は味覚を正常に保つ栄養素として有名です。ゆでたけのこ100ｇあたり1.2ｍｇの亜鉛が含まれています。
便秘に効果がある食物繊維
たけのこを食べるとジャキシャキとした食感があります。それは竹の子には食物繊維が多いからです。ゆでたけのこの食物繊維は、100gあたり3.3ｇとなっています。特に不溶性食物繊維は100gあたり2.5gとなっています。
不溶性食物繊維は、セルロースと呼ばれる物質で、植物の細胞壁に多く含まれるものです。食物繊維には、腸を刺激して便秘を促す不溶性食物繊維と、腸内細菌のエサになる水溶性食物繊維があります。
たけのこは、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維のどちらも含まれています。食物繊維は、大腸ガンやコレステロールの吸収を防ぎ、動脈硬化を防止する効果があります。便秘でお悩みの方に効果があるだけではなく、健康志向の高い人にもオススメの栄養素です。
また、ビタミン類も多く含み、加えて肌に良いと言われる食物繊維も多く含むので、美肌効果も期待できます。
抗酸化物質のポリフェノールが豊富
たけのこにはポリフェノールが、多く含まれています。ポリフェノールは、機能性成分で、抗酸化物質の一つです。たけのこには100gあたり65mgのポリフェノールが含まれています。
ポリフェノールは、体内で活性酸素を取り除く働きなどがあります。たけのこの裏面が青くなっていることがありますが、これはアントシアニンによるものです。
2－2．たけのこのエグミの正体は？
たけのこは生だとアクやエグミが強い食品です。掘ったばかりのたけのこをその場で切って食べると、甘みがあるそうですが、時間が経つと生で食べるのは難しいです。たけのこのエグミは、シュウ酸とホモゲンチジン酸というものです。
シュウ酸
シュウ酸はなじみの食材では、ほうれん草に多く含まれています。成長して竹になるとシュウ酸は、消滅してしまいます。しかし竹の子には、シュウ酸が含まれています。
シュウ酸は、エグミだけではなく、鉄分の吸収も阻害します。そのため、茹でたり水にさらすことで取り除くことができます。シュウ酸を取り除くため、たけのこを茹でたり、水にさらすことは大事な下ごしらえになります。
ホモゲンチジン酸
ホモゲンチジン酸は、たけのこに多く含まれるチロシが変化することで生成されます。エグミ成分の一種です。ホモゲンチジン酸は、重曹などでアルカリ性の水をつくり、そこに浸すことで取り除くことができます。
しかし、単に水だけでは取り除くことができず、強いエグミを感じます。必ず重曹などをつかい、水をアルカリ性にして使うことが大事です。
3．まとめ
たけのこは日本では古くから食べられてきた春を代表する山菜です。たけのこご飯をはじめ、煮物、天ぷらなど食卓を賑わしてく入れます。炭水化物や脂肪が少なく低カロリーです。しかし低カロリーにもかかわらず、たんぱく質、カリウムや亜鉛と言ったミネラル類、食物繊維が豊富な食品です。
ただ、食物繊維が多いので消化が悪い食材です。特に風邪やストレスなどで胃腸の調子が悪いときは、食べ過ぎると下痢や胃もたれの症状がでることがあります。また、あくが強いので、吹き出物やアレルギーに似た症状が起こりう事があるそうです。旬のたけのこは、やわらかくてとてもおいしいです。が、おいしいからといって食べ過ぎないように注意して下さい。
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