今日スーパーへ行ったら戻り鰹が並んでいました。魚コーナーには大きな字で
「トロ鰹」と書かれたポップがあります。トロ鰹？戻り鰹？？あまり詳しく知らなかったので調べてみました。
カツオの旬は年に2回。春のカツオが初鰹、秋の9月後から捕れるカツオが戻りガツオ･･･へえーそうなんだ、と納得！
私は鰹を子どもの頃、まったく食べたことがありませんでした。アメリカに住んでいたときは、鰹を見た事がありません。帰国後は札幌に住んでいたのですが、北海道はカツオはなじみのない魚でした。
正直、カツオがおいしいと思ったのは、10数年前ぐらいからです。今では大好物のお魚です。特にカツオのたたきが香ばしくて、とても気に入っています。私は魚があまり好きではないのですが、数少ないお気に入りの魚にカツオのたたきが入っています。
今回は秋が旬の戻りガツオと初鰹の比較や、カツオの栄養についてご紹介します。
目次
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1．初鰹と戻りガツオ！どうして栄養が違うのかな？
1－1．鰹の栄養価の秘密！それは血合い肉！
鰹ってどんな魚？
鰹は、暖かい海を好む回遊魚です。鰹は毎秒6～7ｍという高速で回遊しています。ウロコは背びれから胸びれにかけてありますが、ほかは退化してなくなってしまいました。鰹の成魚は約1ｍです。
鰹は土佐の1本釣りが有名ですが、年間漁獲量のトップは静岡県です。鰹は高速で泳ぐ魚ですが、動くのを止めると死んでしまうそうです。
鰹の栄養価は？
鰹には脂肪酸が多く含まれています。ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が多く含まれています。ＤＨＡもＥＰＡも脳の働きを活性化させたり、血液の流れをサラサラにしてくれます。
また、ＥＰＡは「オメガ3脂肪酸」としても注目されている成分です。オメガ3脂肪酸は、健康や美容に有効な働きが期待されています。
鰹の血合いは捨てないで食べよう！
通常,鰹と同じ赤身のマグロや鯖は下処理の段階で血合いを取り除きます。元々血合いは、血液ではなく筋肉のことをいいます。魚の背と腹の間に存在する赤色線維筋と呼ばれるものです。
血合いは「血合い肉」と呼ばれ赤身の魚だけではなく白身の魚にも存在します。しかし、赤身の魚は、白身の魚より血合いの占める割合が多くなっています。
マグロや鰹のような回遊魚の血合いには、鉄、ビタミンＡ，ビタミンＢ6，ビタミンＤ，グリコーゲンなどの栄養素が豊富に含まれています。
血合いは時間が経つと生臭いと敬遠されがちです。しかし、栄養価が高く豊富な栄養素が含まれています。特に鰹に含まれる鉄分は、ほかの赤身の魚の2倍の含有量があります。人体への吸収が高く貧血改善に役立ちます。
1－2．初鰹と戻り鰹の栄養の違いとは？
初鰹と戻り鰹とは！
鰹の旬は年に2回あります。鰹は3月頃から吸収から北上し始めます。8月頃には東北や北海道に到達し南下します。北上する春と南下をし始める秋の2回が旬になります。
3月から5月に捕れるものが「初鰹」、9月～10月に捕れるものが「戻り鰹」と呼ばれています。
初鰹と戻り鰹の違い
初鰹は、育ち盛りです。まだ大きくなりかけなので身は透明感のある赤身です。味はさっぱりしています。
戻り鰹は、エサをたくさん食べ、栄養をとりまるまると太っています。色も深みのある赤い色をしています。中には脂がよくのった「トロ鰹」と呼ばれる物があります。
トロ鰹はどうやらマグロのトロのような食感だということから戻り鰹を「トロ鰹」と呼ぶようなのです。特に鰹のお腹側が脂ののりが多く、トロ鰹というとこのお腹の部分の鰹のことのようです。
初鰹と戻り鰹の栄養の違いはビタミンや鉄分の量にはほとんど違いはありません。ただ脂肪含有量は初鰹の10倍以上もあります。
2．鰹の栄養価と健康効能！
鰹の栄養価は高く、多くの栄養と健康効果が期待されます。特に鰹に多く含まれる栄養素は、
などが含まれています。
良質なたんぱく質
鰹に含まれるたんぱく質は100ｇ中灼く25ｇが含まれています。逆に脂肪が少ないので低カロリーな食材です。たんぱく質は、特に三大栄養素の一つでヒトの体には欠かせない栄養素です。
鰹は必須アミノ酸である9種類のアミノ酸がバランス良く配合されています。特に必須アミノ酸は体内で生成されず、食べ物から摂取しなければアミノ酸です。
ＤＨＡ
ＤＨＡはドコサヘキサエン酸の略で,脂肪酸の一種です。脳や神経組織の発育や機能維持に期待されています。また集中力を高めたり、維持することができます。受験生には鰹をたくさん食べてほしいですね。さらに精神を安定させる作用があるようです。
ほかにも体内の免疫反応の調整や脂肪燃焼の促進、血管壁の収縮、血小板の凝集などの働きもあります。
ＥＰＡ
ＥＰＡは、エイコサペンタエン酸の略です。青魚に多く含まれるｎー3系の脂肪酸の一つです。ＥＰＡは体内でほとんど生成されない必須脂肪酸の一つです。血管や血液の健康維持に必要な必須脂肪酸です。
血液をさらさらにする、中性脂肪を下げる、血管年齢を若く保ち、心臓病や脳梗塞を防ぐ、動脈硬化を防ぐなどの効果があります。
タウリン
タウリンは栄養ドリンクなどでお馴染みですね。タウリンには心臓や肝臓を高める機能やコレステロールの吸収を押さえる働きがあります。特に肝機能の向上にともない疲労回復効果があります。
特に鰹に含まれているタウリンは、血合いの部分に多く含まれています。コレステロールの代謝促進や動脈硬化の予防の効果もあります。
鉄分
鰹の鉄分は赤身部分、血合いの部分の両方に含まれています。特に鰹の鉄分は、「ヘム鉄」と呼ばれるもので非常に吸収が良いのが特徴です。特に貧血改善や予防に効果があります。
ビタミン
特にビタミンＤとビタミンＢが多く含まれています。ビタミンＤはカルシウムの吸収を促し、骨を強くしてくれます。また、ビタミンＢはの中でもビタミンＢ12っを多く含んでいます。ビタミンＢ12は、赤血球の成分であるヘモグロビン作ります。疲労回復や貧血予防に効果があります。
3．鰹の選び方とおいしい食べ方
鰹をスーパーで買ってくるときどんな鰹を選んだら良いのか紹介しますね。私はたいてい切り身を買ってくるので切り身の鮮度の見方を紹介します。
3－1．鰹の切り身の選び方は血合いをチェックする！
まず血合いがあるものを買うようにしましょう。鰹の血合いは大変栄養価が高く、捨てるのはもったいないです。ただ鮮度がわると血合いが生臭くなるので、血合いの鮮度をしっかりチェックするようにします。
- 血合いの色が黒くなく比較的朱い色の物を選ぶ
- 表面の肉と皮の間に脂肪があり、ピンク色に近い物を選ぶ
鮮度の色は必ず血合いを見て買うようにします。黒っぽい色の鰹は鮮度が落ちています。また切り口が虹色に光っているのは、鮮度が落ちている鰹です。
また戻り鰹の場合は皮側の身が白く、中がピンク色した者が脂がのっているのでおいしいです。
3－2．鰹の食べ方
鰹に含まれているビタミンＢは熱に溶けやすいので、刺身やたたきがオススメです。鰹の生の刺身やたたきには、ニンニクやネギ、ミョウガなど野薬味が良く合います。
特にニンニクやネギは鰹に含まれるビタミンＢ1の吸収を高めてくれます。鰹の本場の高知ではスライスしたニンニクと一緒に食べるそうです。
4．まとめ
9月になり、いよいよ丸々と太った戻り鰹の旬です。春に比べると多少脂肪が多くなっていますが、脂ののったぷりぷりの戻り鰹が楽しみですね。鰹は栄養価も高く、高たんぱく質で低カロリー、秋に太るのを気にしている人には本当にＤＨＡが多く含まれ、受験勉強でイライラしがちな人も落ち着いて集中勉強できそうです。また、コロナ禍ストレスがたまりやすいですが、おいしい物を食べると人は幸福感を感じます。イライラしそうなときは、丸々と太った戻り鰹でお食事を楽しんでみてくださいね。
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