秋田とは縁もゆかりもないのですが、秋田のおいしい郷土料理のきりたんぽは、我が家でも人気メニューです。特に寒い時期の鍋料理には何度か作って食べます。
もともと長男の友だちのお母さんが秋田出身で、ご実家からきりたんぽの材料が送られてきたとお呼ばれし、その上お裾分けまでいただいてから、すっかりきりたんぽの大ファンになってしまいました。
始めてみたきりたんぽは大きなちくわのように見えましたが、ご飯でできているときいて2度ビックリ( ･_･;)！
今日はひょんな事ですっかり気に入り、毎年食べているきりたんぽの魅力をご紹介しますね(^▽^)
【目次】
1．秋田の郷土料理きりたんぽのたんぽの意味って何？
きりたんぽには似たような諸説があります。ご飯を棒にすりつけて食べていた、その棒にすりつけたものを切って食べたからきりたんぽといわれているようです。
1－1．きりたんぽができたといわれている3つの諸説
ご飯を板巻き付けた、それを鍋に入れたのが「きりたんぽ」、どうやらこのことは共通に言われていることらしいです。きりたんぽが作られた目的については諸説あって、少し違う点もあるようなので、ご紹介します。
きりたんぽのいいわれ、のこりご飯レシピ
昔、秋田では炭焼きや狩りのため、農家の人が山ごもりをしたそうです。農家の人たちは、その日に炊いて残った残りご飯をこねて、木の串に巻き付けて鍋に入れたり、味噌を塗って食べたものが「たんぽ」だそうです。
たんぽを切ったり、ちぎったりして鍋に入れたことから「きりたんぽ」と呼ばれているそうです。家庭ののこりご飯からうまれた家庭料理だったのです。
きりたんぽの言われ、山上様へのお供え
たんぽの起源は比内地区（現在の大館市、鹿角市周辺）といわれています。この地方では、ご飯をこねて木の串に巻き付け、山神様のお供えにしたそうです。
きりたんぽの言われ、またぎの携帯食
また、またぎの多い地方では、熊などの狩猟に出かけるとき、すりつぶして焼いたご飯を棒にすりつけて、猟に持ち歩いた携帯食だったともいわれています。そのきりたんぽを山で仕留めた鳥とともに鍋に入れて煮込んだのが「きりたんぽ鍋」の始まりだともいわれています。
特に大館地方では、きりたんぽは「お袋の味」「お祝いの日の食べ物」として各家庭で受け継がれてきている家庭料理でした。
きりたんぽは、雪深い秋田県の山や農家の家々が、猟に持ち歩く携帯食やその日の残ったご飯を使った残りご飯から作る「お袋の味」になりました。家庭でうまれた「きりたんぽ」は、ついには秋田を代表する郷土料理になったのです。
私も以前鹿角市にある温泉にいって、旅館で本場のきりたんぽを食べた事があります。秋田の名物ーはたはた、いぶりがっこをはじめ、稲庭うどんなど、郷土料理がたくさん出されました。どれもおいしかったのですが、ひときわ「きりたんぽ鍋」の味は絶品でした。
ご飯は昔貴重な食べ物だったので、炊飯ジャーのない時代、上手に保存し無駄なくのこりご飯を使うアイデアレシピが起源だったようです。家庭の中で受け継がれてきた伝統料理は、きりたんぽ鍋に負けないくらい暖かい家庭から生まれた郷土料理なのです。
2．きりたんぽの栄養と健康によい効果
2－1．きりたんぽの栄養と健康に良い効果
きりたんぽは、炊きたてのご飯を半練りします。そして団子状にし、手で伸ばしながら秋田杉の串に巻き付けていきます。棒状に巻き付けたら、焼いてその後棒から外して食べやすく切ります。
ビタミンやミネラルなどの栄養をバランス良く含んでいます。「比内地鶏」のガラ汁に入れて煮込みます。
きりたんぽに含まれる栄養素のと素の働き
糖質の代謝を助け、エネルギーを作り出します。エネルギーを作り出しながら、疲れた身体を癒やすので疲労回復に役立ちます。また糖質からエネルギーが産生されるだけではなく、皮膚や粘膜の健康維持も助けます。
また糖質をエネルギー源として使う脳神経系の正常な働きにも関与しています。
細胞の新陳代謝を促します。皮膚や粘膜の機能維持に役立ちます。また、成長も促進するのに役立ちます。糖質、脂質、たんぱく質を体内でエネルギーに変えルなどの代謝を支える働きをしています。
- ナイアシンとビタミンB6
皮膚や粘膜の健康維持をサポートします。また、脳神経を正常に働かせるのに役立ちます。
ナイアシンは、糖質、脂質、たんぱく質から細胞でエネルギーに再生する際に働く酵素を補助します。ビタミンB6は食品からエネルギーを産生したり、筋肉や血液などが作られる時に働いています。
ストレスを和らげます。また動脈硬化の予防に効果があります。コレステロール、ホルモン、免疫抗体の合成にも関与しています。皮膚や粘膜の健康維持を助ける働きをしています。
葉酸はビタミンB12と協力して血液を作る働きがあります。貧血を予防し、細胞の生まれ変わりや新しい赤血球を作り出すのに欠かせないビタミンです。
また、葉酸はたんぱく質や細胞を作る際に必要なDNA等を核酸を合成する働きがあります。そのため赤血球の細胞の形成を助けたりします。
- ビタミンE
ビタミンEには抗酸化作用があります。体内の脂質の酸化を防ぎ身体を守る働きをします。活性酸素の発生や酸化力を抑えて、動脈硬化、皮膚や血管の老化を防ぎます。さらに免疫力も高めてくれます。
- カルシウム、リン、マグネシウム
骨や歯を構成するのに必要なミネラルです。体内のカルシウムは99％が骨と歯にあり、残りの1％が血液内にあります。
この1％のカルシウムが、出血を止めたり、神経の働きや筋肉運動等、生命の維持や活動に重要な働きをしています。また、体内のリンは85％がカルシウムやマグネシウムとともに歯や骨を作る成分になっています。
残り15％で脳、筋肉、神経など様々な組織に含まれ、エネルギーを作るときに欠かせない働きをしています。
カリウムは、細胞を正常に保ち、血圧を調整します。常に一定し良い体内を保とうとしています。また、疲労回復や利尿作用、高血圧の予防に役立ちます。
そのほか良質なたんぱく質や食物繊維を含んでいます。
2－2．きりたんぽの材料
きりたんぽの材料には必須具材がある
必須具材はきりたんぽ、舞茸、比内地鶏、ささがきごぼう、汁は比内地鶏出汁です。あとは、季節によりネギ、せりが多く使われます。そのほか、糸こんにゃくや里芋、春菊などが使用されるようです。
秋田県大館きりたんぽ必須具材
- きりたんぽ
秋田県のきりたんぽの本場大館では大館産の米を使ったものでなければなりません。しかし、大館以外でも秋田県産の米をつかうことは 必須です。
- せり
せりは、日本の伝統野菜の一つです。秋から冬のきりたんぽには欠かせません。
- ネギ
ネギも身体を温める作用あるため、寒い季節のきりたんぽには欠かせません。
- 舞茸
きのこは、きりたんぽの必須具材です。大館のきりたんぽには必ずきのこが入っていることが条件のようです。元々はギンダケというのが使われていたようです。しかし価格も高く、入手しにくいことから最近は、どこでも舞茸を使用しています。
大館のきりたんぽの必須野菜であり、ごぼうは必ずささがきしたものでなければなりません。
地元産の比内地鶏が必ず入っていなければなりません。
きりたんぽ必須具材の栄養
- きりたんぽの栄養、食べ過ぎに注意
きりたんぽは出来上がったお米をつぶしてから焼き上げるので、消化が大変いいです。炭水化物が豊富で、慢性疲労に効果があります。きりたんぽ1本でお茶碗1杯分のご飯と同じ量です。食べ過ぎには注意が必要です。
- せりはには多くの栄養が
せりにはビタミンA、A2，A3、Cが多く含まれています。せりには免疫を高める効果があります。またせりの香りは、独特ですが、その元になっている精油成分には、保湿成分、発汗作用があります。鉄分や食物繊維も多く分まれ堤ますので、貧血や便秘にも効果的です。
- ネギの栄養
ネギのし、独特の臭いは香り成分でアリシンといいます。アリシンは身体を温める働きがあります。ビタミンB1の吸収を高め、たんぱく質の消化を促します。発汗などの代謝をスムーズにし、疲労回復や風邪予防に効果があります。
- 舞茸
舞茸は、ガンの予防、治療に効果があるといわれています。ビタミンDを多く含み、グルカンという多糖類が主成分になっています。グルカンは、消化されずに腸を刺激し、免疫機能を活発化させます。
食物繊維が根菜類のなかでも断トツに多いです。ごぼうには整腸作用があります。さらに腸内の発がん物質を吸収する働きがあります。大腸癌の予防に加えコレステロールを低下させ動脈硬化を予防する効果があります。
比内地鶏は低カロリー、高たんぱく質 、ビタミンまで入ったヘルシーな肉です。良質なたんぱく質に加え豊富なビタミンAが含まれています。
3．比内鶏と比内地鶏、食べるのはどっち？
きりたんぽと切り離せないのが比内鶏です。
「きりたんぽのお肉と言えば」･･･「比内鶏！」と答えてしまいます。
確かに秋田の地鶏比内鶏は、きりたんぽとともに有名です。
しかし･･･比内鶏は食べてはいけないのです。
比内鶏は国の天然記念物なのです。
古くから秋田県の北部、比内地方で飼育されてきた比内鶏は、シャモともともと古くから比内地方にいた地鶏を交雑して、作り出されたものです。最大の特徴は肉の味が優れ、脂肪が比較的少なく、淡泊でおいしいところです。
藩士時代には年貢になっていたほどです。
ところが、昭和17年に比内鶏は国の天然記念物に指定されたのです。だから、比内鶏を食べてはいけないのです。
そこで、食用には比内鶏の雄とロードアイランドレッドの雌を交配させ、うまれた一代雑種の鶏を「比内地鶏」としてブランド化させた状状態で流通させています。
比内地鶏は、ブロイラーが40～50日で成鶏になるのに対し、雌は150日以上、雄は100日以上飼育されます。比内地鶏は放し飼いで、肉の締まりがよく、味も香りも良く、雄より雌の方がおいしいといわれています。
4．家庭でおいしいきりたんぽを
近頃は、便利な比内鶏スープも市販され、素人ながらにおいしいきりたんぽを家庭で食べることができます。
手軽なきりたんぽ鍋の材料をご紹介します。
本場大館の味が楽しめます。
- 昔ながらの手造りできりたんぽをつくっています。
- 手造りきりたんぽの特徴：秋田杉の串に巻きつけて造りますので水分の微妙な加減が出来て煮崩れしにくいです。
- きりたんぽの原料：地元大館産の「あきたこまち」を使ってつくられています。
- 比内地鶏：日本三大美味鶏の一つに数えられ、地元大館では「きりたんぽ鍋」に欠かせない素材です。肉食に赤みがあり、適度な脂肪を含み最も野鶏に近く、山鳥のような風味と香気をもっていると言われています。
- 比内地鶏スープ：比内地鶏のガラを煮込んで作りました。
特製醤油味スープ500ml・比内地鶏肉200g・きりたんぽ(1本約60g前後)6本・だまこもち3個・セリ約60g・マイタケ約100g・糸こん約120g・ささがきゴボウ約100g・長ネギ6～8切・ニンジン3切・保冷材・調理のしおり (ご注意)スープの原材料には小麦・大豆が含まれております。
秋田比内地鶏1羽解体セット1.5～1.8Ｋフレッシュチルド ※(ガラ)付
5．まとめ
家庭の中や生活の中で、うまれた郷土料理。秋田県の郷土料理なのに本当においしいと思えるのは家庭からうまれた味だからなのでしょうね。きりたんぽの残ったスープにｓ来たの稲庭うどんもよく合います。ご飯を入れて雑炊もおいしいです。日本人はお米が大好きだから、お米で作ったきりたんぽは、なんの抵抗もなく受け入れてしまうのでしょうね。 (^_^)
