毎年、インフルエンザとともによく聞くのがノロウィルス。食中毒というと暑い夏、食品が傷みやすくそれがもとで食中毒を起こしやすいように思います。しかし、意外なことに食中毒が一番多い季節は冬なのだそうです。
夏に比べ気温の低く、保存をしっかりしていると夏よりは食材も傷みにくい冬。それなのになぜ食中毒が多いのでしょうか。
また、冬によく聞くノロウィルスですが、年間の食中毒にかかる人数は断トツに多いのだそうです。今回は、寒い時期に多い食中毒のノロウイルスの正体と食中毒にならないための対策について紹介します。
【目次】
- 1．冬に多い食中毒は、ノロウィルスが断トツ
- 2. ノロウイルスの感染源は？また感染するときの経路は？
- 2.ノロウイルスの食中毒には食中毒予防4原則を遵守！
- 3．食中毒にならないための家庭でできる5つの予防
- 4．まとめ
1．冬に多い食中毒は、ノロウィルスが断トツ
冬に多い食中毒で断トツに多いのがノロウィルスです。ノロウィルスは感染力も強く、毎年どこかの施設で集団感染発生しています。
以前は冬は食中毒は発生しにくいと考えられていました。しかし寒い季節に発症するノロウィルスの存在が分かり、毎年多くの人がノロウィルスにかかっています。
食中毒とはそもそも何が原因で起こるのか
食中毒とは、食事が原因で消化器に異常を起す病気のことをいいます。食中毒の原因は一つではなく4つに分かれます。
◇食中毒の原因
- 細菌性食中毒
細菌性食中毒には3つの感染型があります。感染型、植物内毒素型、生体内毒素型があります。
感染型にはカンビロパクター、サルモネラ、腸炎ピプリオなどがあります。
植物内毒素型には、黄色ブドウ球菌、ポツリヌス菌、セレウス菌があります。
生体内毒素型は、痴話揺るO157といわれる腸管出血大腸菌、ウェルッシュ菌、セレウス菌などがあります。
- ウィルス性食中毒
ノロウィルスやその他のウィルスがあります。
- 化学物質による食中毒
水銀、カドミウム、PCBなど
- 自然毒による食中毒
動物性食中毒のほか、フグ菌，貝毒などがあります。
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冬に多く発症する食中毒は圧倒的にノロウィルスが多い
食中毒の発症にはいろいろな要因がありますが、食中毒の大半は細菌とウイルスが原因です。食中毒の発生件数は、細菌の方が多いですが、患者数はウィルスの方が多くなっています。ウイルスの感染力がかなり強いため、患者数が上回るのです。
このウイルス性食中毒のほとんどがノロウイルスです。冬場の食中毒はノロウイルスと言っても過言ではありません。
特に11月～2月の冬の間に最も発症します。ノロウィルスは小さな球形をしたウイルスで、非常に強い感染力を持っています。乾燥に強く4℃で8週間、20℃で3～4週間くらい生存します。
ノロウイルスは、感染から発症まで1～2日かかります。
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ノロウイルスによる食中毒の症状とは？
主な症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、37℃～38℃の発熱です。特に乳児・小児は嘔吐が多く成人では下痢が多くなります。
ノロウィルスの症状が出始めころの便1gには1億個，吐物1gに100万個ウイルスが排出されます。手につけばしわ1㎜の深さ当たり2～5万個のウィルスがいるといわれています。タオルなどに付着した状態で、冬季は約3週間生きています。
さらに手につくと1回ぐらい手を洗っても、ウイルスは落ちません。アメリカの感染症・疾病管理センターでは、18個のウイルで感染可能と発表しているそうです。
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2. ノロウイルスの感染源は？また感染するときの経路は？
ノロウイルスの感染経路はいくつかあります。たとえば、ノロウイルスに感染した者が、調理する時に食品を汚染することがあります。また、汚染された食品を食べたり、加熱の必要な食材の過熱が十分でないため、感染することがあります。
ノロウイルスの感染経路と感染源
ノロウイルスの4つの感染経路とは？
- 経口感染
ノロウイルスに汚染された食品を十分に加熱しないで食べた場合に起こります。また、ノロウイルスに感染した人が調理をすることで感染することがあります。調理をするとき、感染者の手から食品に移り、それを食べることで二次的に感染が発生します。
- 接触感染
感染者の糞便や嘔吐物に直接触れ、手や指にノロウィルスが付着することで感染します。また接触感染には、感染者の手洗いが不十分で触れたトイレのドアノブなどを通しても感染します。
感染者の嘔吐物が床に飛散した時など、周囲にいてノロウイルスの含まれた飛沫を吸い込むことで感染します。
- 空気感染
感染者の糞便や吐物が乾燥し、付着したほこりとともに空気中を漂います。これを吸い込んだり、口の中にノロウイルスが侵入することで感染します。
ノロウイルスの最も多い感染経路は、食中毒に感染した人の吐物や糞便が排泄されたことで、空気中などを通って感染します。特に「人→人感染」が最も厄介です。空気感染をしますので、周囲に感染した人がいなくても感染してしまうことがあります。
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ノロウイルスの感染源はカキ
感染源は、様々な調査から，カキの関与が強く指摘されています。原因食品は、水やノロウイルスに汚染された食品、特にカキを含む二枚貝の報告が多いそうです。しかしカキの体内でノロウィルスが増殖しているわけではないようです。
ノロウイルスが何らかの形で川や海に流れ出て、カキを汚染します。すると汚染されたカキは、ノロウイルスを肝臓にため込んでしまうと考えられています。ノロウイルスは人にしか感染しません。感染したカキを食べたり、調理した人から感染するのです。
ほかにもアサリやシジミといった二枚貝が汚染されていることがあります。しかし、日本はアサリやシジミを生で食べる習慣がないので、これらを食べて感染するケースはほとんどありません。
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2.ノロウイルスの食中毒には食中毒予防4原則を遵守！
ノロウイルス食中毒予防の4原則とは？
ノロウイルスによる食中毒を予防するため、各自治体の健康福祉関係から毎年ノロウイルス食中毒予防の4原則が発表されます。
- 持ち込まない
- つけない
- やっつける
- 拡げない
ノロウイルスを持ち込まない理由と対策
- ノロウイルスを持ち込まない理由
調理する人がノロウィルスに感染していると、その人が調理した食品を食べると多くの人にノロウイルスが二次感染します。ノロウイルスによる食中毒を防ぐには、調理場にノロウイルスを持ち込まないことが重要です。
- ノロウイルスに感染しないための対策
また、普段から感染しないようにていねいな手洗いや日々の健康管理をする事が必要です。調理の前後や二枚貝を取り扱った後やトイレに行った後は、十分に手を洗わなければなりません。
石けんと流水で当てを洗うとウイルスの殺菌自体はあまり期待できませんが、付着したウイルスを皮膚とともに洗い流すことができます。
感染事例の多くは、人を介してノロウィルスの感染が起きているので、感染防止には手洗いが最も重要です。
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ノロウイルスをつけないこととそのための対策
食品や食器、調理器具などにノロウイルスをつけないように、調理などの作業をする前には、手洗いをしっかり行う必要があります。
生肉や生魚などで使う調理器具とそのほかのものに使い調理器具などを分けて使うなどの工夫で、食材に細菌やウイルスが付着することを防ぐことができます。
また調理器具を洗うときは洗剤を用いて洗浄したほうがいいです。特に家庭用塩素系漂白剤で、浸すように拭くとウイルスがの活動が鈍くなります。
ノロウイルスを加熱してやっつける
食品に付着したノロイルスを死滅させるためには、中心温度が85～90℃、90秒以上のか熱が必要です。調理器具は洗剤などで十分に洗浄した後、熱湯（85℃以上）で1分以上加熱するか、塩素消毒液（塩素濃度200ppm）に浸して消毒します。
塩素消毒液は、次亜塩素酸ナトリウムを水で薄めて作ることができます。また、家庭用の次亜塩素酸ナトリウムを含む塩素系漂白剤でも代用できます。
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ノロウィルスを広げないための対策
ノロウイルスが身近で起こった場合は、感染を広げないため、食器や住居の環境を徹底的に消毒しましょう。また、嘔吐物などで二次感染をしないように処理をする時には十分に注意が必要です。
◇食器や住居環境の消毒のポイント
- 感染者が使ったものや、嘔吐物が付いたりしたものはほかのものと分けて洗浄・消毒する
- 食器などは85℃以上の熱湯で1分以上過熱する、または塩素消毒液に浸す
- ドアノブなども塩素系消毒液で消毒する。ただしドアノブは金属の場合、金属腐食性があるため、消毒後、薬剤を拭き取る
- カーテンや衣類を洗濯するとき、洗剤を入れた水の中でもみ洗いする。洗った後は十分にすすぐ。
- 85℃以上の熱水洗濯、塩素消毒液による消毒、高温の乾燥機などの使用で、より殺菌効果が高まる。
◇嘔吐物などの処理
- 処理をする時には使い捨ての手袋やマスク、ガウンを使い、ビニール袋に密閉して廃棄する。
- ペーパータオルなどで嘔吐物を処理し、その部分を次亜塩素系消毒液で浸すように消毒する
- 換気は処理が終わってからする。（屋外への拡散防止のため）
- 処理後は、丁寧に手を洗う
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3．食中毒にならないための家庭でできる5つの予防
食材を購入するときに気をつけるポイント
生鮮食品を購入する時は、とにかく新鮮なものを買うようにします。色が変わっているものや汁がたくさんでているものは、値段が安くても避けた方が無難です。
家に買った物を持って帰る途中で、魚や肉は汁が出て傷み始めることがあります。肉や魚は特に汁が漏れないように、それぞれ別のビニール袋に入れて持ち帰るようにしましょう。
食材を家庭で保存するときのポイント
保存する冷蔵庫の温度は10℃以下にします。また冷凍庫は－15℃以下を目安にしましょう。最近の多くは10℃で繁殖はゆっくりになります。また、－15℃以下では、繁殖が停止します。
ただし、細菌が完全に死滅するわけではありません。食材は、早めに使い切ってしまう方が安全です。
食材を下準備する時に注意するポイント
生の肉や魚、卵を取り扱った後は、必ず手洗いをしましょう。また生の肉や魚を切った後は、生で食べるものを切らないようにしましょう。まな板は洗ってさらに熱湯を掛けて使います。
冷凍食品は常温で解凍しないようにしましょう。常温で解凍すると菌が繁殖する恐れがあります。冷蔵庫の中矢電子レンジで解凍するようにした方がいいでしょう。また、冷凍解凍を繰り返すと菌が繁殖する原因になります。
調理をする時のポイントは加熱
加熱を十分にする事が大切です。万が一、菌がいたとしても十分な加熱で殺菌ができます。ウイルスは85℃以上で死滅するといわれています。特にハンバーグなどの中は火が通りにくいので中心部の肉汁の色に注意が必要です。
残った食材の取り扱いのポイント
残り物は時間が経ちすぎたら、とにかく思い切って捨てましょう。また、日が経っていないときでも75℃以上に加熱して食べるようにする事です。味噌汁やスープは沸騰するまで加熱が必要です。
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4．まとめ
ノロウイルスは11月～2月までに期間に発症しやすい食中毒です。年間の食中毒のなかでも最も感染する人が多い食中毒です。感染力も強く、様々な経路で感染します。消毒と思うのですが、ノロウイルスにはアルコール消毒はあまり効かないそうです。とにかく石けんでの手洗いが最大の予防になります。感染すると激しい嘔吐と腹痛、熱が出ます。症状が少しでもある時は、病院で診察を受けると安心です。まだ、ワクチンがないようですので、とにかく自分で気をつけているのが一番だと思います。
