最近、スーパーに行くといろいろなドリンク酢が並んでいます。普通の酢の売り場には、本来の米酢や黒酢のほかにリンゴ酢、ブルーベリー酢などが。
ずいぶん酢はいろいろあるのですが、なにが違うのでしょう。自分で買うとき、どれを選んだらいいのでしょうか。酢を買いに行って悩む人もいると思います。
どんな酢を選んで使うといいのか、飲む酢と普通の酢はどう違うのか、また酢は体にどのように良いのか、などをご紹介します。
目次
1．酢の酸味の成分は食用の酢酸
そもそも酢って何でしょう！
酢は酢酸を含むあの酸っぱい調味料ののことをいいます。中学校とか高校の時、理科の実験で酢酸を使ったとき、あのツーンとした酢の匂いだったのを思い出します。
たしか化学記号がやたらに長くて面倒だなあと思いながら勉強した記憶があります。CH₃COOHだったでしょうか！英語ではVINEGARです。フランス語のワインという単語と酸っぱいという単語を合成して作られたことばらしいです。
つまり「酸っぱいワイン」ですから、お酒が酸っぱくなったということでしょうか。
酢の酢酸は酢酸液を混ぜるのではなく、アルコールに酢酸菌を作用させてできた物のことです。ですから、発酵の過程でできたもので、理科室にあった酢酸を混ぜるわけではありません。
酢は昔から大変身体に良いと言われているそうです。健康食品としても「酢」がつくサプリメントを店頭で見かけますし、酢の売り場にはどれを買ったらいいのか分からないくらい、酢が並んでいます。
酢は、原料によってたくさんの種類の酢があります。一般に調味料として使いますが、昔から体によいと言われ、飲用している人もいます。近頃は、さらに飲みやすく作られた、飲料用の酢も販売されています。
2．酢の製造は米や麦の穀物と果物で造られる
お酢の主原料は、穀物の米や麦、果物のりんごやブドウを使って造られます。
酢は麹を発酵させて造る発酵食品
酢の造り方
- もろみ（酒）を造るために酵母を大きなタンクに移し、仕込みを します。水、麹、蒸し米の順に3回に分けて入れます。 酵母の濃度が薄まって発酵力が弱まったり、殺菌を繁殖させないために行われる「三段仕込み」という日本酒の製造でよく使われる方法です。
発酵の時、麹が米のデンプンを糖化し、酵母がその糖分をアルコールにします。こうして造られたもろみ（酒）は、「酢素もろみ」と言われます。
- タンクに、酢もともろみと水、そして「種酢」を入れます。この種酢はメーカーの秘伝の物だそうです。酢酸菌は空気を好み液体表面だけで働きます。
- 発酵が終わったらじっくり時間を掛けて熟成させます。タンクから何度も移し替え、空気に多くふれさせ、まろやかな味に仕上げます。
- 最後に火入れをして完成です。
酢の種類は、大きく分けて醸造酢と合成酢
酢は様々な原料から造られています。大きく分けると食酢には醸造酢と合成酢の2種類あります。
合成酢
合成酢は、酢酸の希釈液や氷酢酸の中に、砂糖類、酸味料、調味料食塩などを加え、さらに醸造酢を加えたものをいいます。
醸造酢
醸造酢は、米・麦・コーンなど穀類、果実、野菜、砂糖、アルコールを原料としたものを発酵させた調味料で、氷酢酸や酢酸を使用していないものをいいます。家庭用の酢というとたいてい醸造酢をさします。
醸造酢には、穀物酢で、醸造酢のうち、原材料として1種または2種以上の穀物を使用したもので、その使用総量が醸造酢1リットルつき40％以上の物を言います。
食品表示基準より
- 米酢
原材料の米の使用量が穀物酢1Lにつき40ｇ以上のものを言います。ただし黒米酢は除きます。
- 米黒酢
原材料の 米の使用量が穀物酢1Lにつき180ｇ以上で、かつ発酵及び熟成により褐色または黒褐色に着色したものを米黒酢といいます。
原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1リットルにつき180ｇ以上であって、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色した物をいいます。
- 大麦黒酢
このほか果物酢があります。果物酢は醸造酢のうち1種類または2種類以上の果実を
使用したもので、その使用総量が醸造酢1Lにつき果実の搾汁が300ｇ以上のものをいいます。
果物酢にはリンゴ酢とぶどう酢があります。リンゴ酢はりんごの搾汁が300ｇ以上、ブドウもlにつき果汁の搾汁が300ｇ以上のものをそれぞれ「リンゴ酢」「ブドウ酢」といいます。
酢なのに食酢に含まれない酢は、調理酢、合わせ酢
食酢に砂糖、香辛料を加え、味を調整したで、「調味酢」「合わせ酢」とも言われている「寿司酢」「三杯酢」「たこ酢」は食酢とは区別されます。
ブドウの一種の「バルサミコ酢」「もろみ酢」「梅酢」も食酢とは区別されています。
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3．酢の効能は健康、ダイエットに効果がある
酢には様々な効能があるといわれています。健康、美容、ダイエットなどに大きな効果が期待できます。
酢の健康効果で血圧を安定させる
健康効能で期待できる効果として次の4つが期待できます。
- 高血圧を抑制する効果
- 腸内環境の改善
- 疲労回復
- がん抑制
高血圧を抑制する効果
酢をとり続けると高血圧の人は血圧が下がることが分かってきています。血液を下げるのに重要な働きをするのが、「アデノシン」という物質です。酢が体内に入ると主成分である酢酸が血管から取り込まれて、エネルギーになります。
酢酸の代謝にともない生成されるアデノイシンにより血管が広がり、血液が下がると考えられています。
酢の主成分は、酢酸です。酢酸には、血中脂質が高い場合にも脂質を低下させるといわれています。高脂血症は動脈硬化の原因になり、心筋梗塞や狭心症のリスクを高めます。
毎日大さじ1杯の酢を目安に取り入れることで血中脂質を低下させ、高血圧を抑制する効果が期待できます。
腸内環境の改善
酢には抗菌作用があり、腸内の悪玉菌を減らしてくれます。また、腸内の善玉菌は酢に含まれている「グルコン酸」が大好きなので、酢をとると善玉菌が活発化します。
腸の血行が良くなり、ぜん動運動が活発になり、腸内環境が改善されます。酢は薄めても同じ効果があります。飲みにくかったり、食べにくいときは多少薄めても大丈夫です。酢を毎日とると腸内が改善されるだけでなく、疲れにくい体になります。
疲労回復
疲れたなーっと思ったら、酢をとると疲労回復します。特に果実酢の酸味は、「クエン酸」です。食べ物を口にすると食べ物は、体内で燃焼しエネルギーに変化します。この時エネルギーになり損ねた燃えかすのような疲労物質をクエン酸が分解してくれます。
疲労物質といわれるものは酸性物質です。クエン酸はこの酸性物質を分解して、エネルギーに変え、再びクエン酸に戻ります。これをクエン酸サイクルと言います。クエン酸サイクルが順調だと肥満改善にも」役立つといわれています。
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酢は美肌効果とアンチエイジングにも効果
酢には、過酸化脂質の上昇を抑える働きがあります。そのため美肌効果があるといわれています。ビタミンCをこわしてします酵素の働きを弱めてくれるからです。
また、腸内環境が改善すると美肌やアンチエイジングにも効果があるといわれています。便秘が改善されることで肌の代謝が良くなります。それが、美肌やアンチエイジングにつながります。
酢の効果にはダイエット効果もある
酢をとると脂肪燃焼を助けたり、内臓脂肪を燃やします。酢に含まれる酢酸には、脂肪の蓄積を抑える働きがあります。また、クエン酸は脂肪をエネルギーに変えます。アミノ酸はその脂肪の燃焼を促します。
結果的に余分な脂肪が付きにくくなり、さらに付いてしまった余分な脂肪を燃焼し、減らしてくれます。
酢で普段のイライラ解消
酢は小魚や海藻と食べると骨粗しょう症の予防やイライラ解消になるといわれています。カルシウムは水に溶けにくく、吸収しにくい栄養素です。
それが、酢と一緒とると、酢の成分のクエン酸が水に溶け出す水溶性に変えられます。そのため腸壁からの吸収力を高めてくれます。この効果をクエン酸の「キレート作用」と言います。
4．まとめ
酢は遙か昔から日本の食卓を潤してきました。酢は紀元前5000年後からあるといわれています。食材を雑菌から守り、健康にも大変よい酢をぜひ毎日、生活習慣に取り入れたいものです。細菌、ブルーベリースとかさまざまな果物を使った酢があります。もちろん酢の効能はあるのですが、砂糖が入っているようです。甘い物を控えている人は、気をつけてのむといいと思います。
