寒くなると温かい物がおいしくなる季節です。冬はなんと言っても熱々の鍋料理が人気です。肉や魚をメインとした名場料理が多い中、やさしい味付けと野菜や魚の練り物、豆腐の加工品が多いおでんは胃にも優しい鍋料理です。
今日はおでんについていろいろ紹介します。
【目的】
1. いろいろ入っているおいしいおでん具材は栄養満点！
おでんはだしが出る具とだしをしみ込ませる具の旨味が一緒になって、おいしいおでんになります。
おでんは栄養満点、おまけに旨み成分も豊富
おでんは主に昆布などの海藻類、魚介類や貝類などが使われます。 昆布にはグルタミン酸という旨み成分がたっぷり詰まっています。魚介類からはイノシン酸、貝類からはコハク酸などがだしになり、旨味の元になります。
魚介類にはたんぱく質が多く含まれています。つみれやはんぺんを始め多くの練り製品がおでんには含まれています。しかしその原料のほとんどが魚です。
一方旨味を含んで具の味とからまり絶妙な味をだすのが豆腐類、野菜、こんにゃく類です。豆腐にはカルシウム分が含まれ、がんもどきなどの豆腐加工品には、ひじきやニンジンなどの食物繊維も多く含まれています。
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主なおでんの具材とその栄養
練り物・魚
- イイダコ（生）、イカボール、つみれ
イイダコ、イカボールのどちらにもタウリンが多く含まれています。イイダコ、つみれは多価不飽和脂肪酸が含まれています。
イイダコにはビタミンB12が多く含まれています。またイカボールは良質のたんぱく質が踏まれていて、すり身にする事で消化が良くなります。つみれはイワシ、アジ等主な原料は青魚です。
- さつま揚げ
たんぱく質が豊富で旨味が強いです。煮込むと旨味がだしになり、おいしい汁になります。おでん汁はこれら旨味が出る具を煮込んでから塩分の加減を調整した方がよいでしょう。
- はんぺん
高たんぱく質で低脂肪、おまけにすり身になっているので消化も良いです。煮込むと水分を含みさらに柔らかくなります。そのためお年寄りや子どもも安心して食べられます。
豆腐、ふ
- 厚揚げ、油揚げ、がんもどき
すべて豆腐を原料として作られています。厚揚げは特にたんぱく質の含有量が多苦栄養満点です。
油揚げは、油揚げの中に餅やけんちんだね（豆腐とニンジンきくらげ、銀杏など精進料理の具材）を入れかんぴょうなどで袋上の部分を結んだ具です。
がんもどきは食物繊維、ミネラル、カロテンのほか豆腐のたんぱく質が含まれています。そのため大変栄養価が高いおいしいおでん具材です。
- ふ
小麦粉のグルテンというたんぱく質のみでできています。煮込むとすぐにおでん汁の旨味を吸収します。たんぱく質にはグルタミン酸を含み、旨味を引き出す役割をしています。
芋・こんにゃく類
- 板こんにゃく・白滝・糸こんにゃく
こんにゃくから作られた生いもこんにゃくと一度原料のいもを粉にした製粉こんにゃくがあります。
板こんにゃくは、おでん汁につけているとおでん汁を含みおいしくなります。今では欠かすことができないおでん具材です。水溶性食物繊維グルコマンナンを含んでいます。
白滝と糸こんにゃくを同じだと思っている人が多いと思いますが、実際は違います。糸はこんにゃくをところてんのように突いて作ります。白滝は温度の高い液状の状態で小さい丸い穴を通して冷却し固めます。
糸こんにゃくの法が白滝より太くなっています。栄養価はいずれもこんにゃくとまったく同じです。
- 里芋とジャガイモ
芋類では里芋はサツマイモの半分のエネルギーで、他の芋とは違い低エネルギー食品です。
ジャガイモの中には過熱しても壊れにくいビタミンCが含まれています。また旨味の元でもあるグルタミン酸やアスパラギン酸も芋類の中では多い方です。
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野菜と海藻類
- 大根
食物繊維が多く低エネルギーです。温かく煮込んだ大根は大変おいしいです。
おでんのなかでも人気のあるおでん具材です。たっぷりおでんの汁を吸い、おでんの美味しさを大根で味わうという人もいるでしょう。
- ロールキャベツ
キャベツをロールキャベツにすると煮込んでも型崩れしにくくなります。食物繊維を多く含みます。また旨味成分のグルタミン酸やアスパラギン酸を多く含んでいます。
- 昆布
昆布にはグルタミン酸が含まれています。魚介の旨味や野菜に含まれる旨味成分を引き立たせ、塩分を控えてもおいしいだしができます。
またフコイダンと呼ばれる多糖類が多く含まれています。
肉類・鶏卵
- 牛すじ
コラーゲンなどの筋状のたんぱく質で作られています。煮込むことで加水分解されるので消化吸収しやすくなります。筋だけではなく少し肉がついていると旨味が増します。
- 鶏卵
あらかじめゆで卵をつくりおでん汁に入れておきます。煮込むとつゆがよくしみておいしくなります。完全たんぱく質と言われ、アミノ酸の構成が良質です。卵1個食べるだけでも栄養満点なのです。
ぜひ食べたいおでんの具材3つと緑黄色野菜
おでんには練り物が多く、食物繊維が不足しがちです。だからこそぜひ食べたいおでんの具材があります。
- 昆布
- こんにゃく
- 大根
昆布には植物繊維の他にカリウム・マグネシウム・カルシウムなどのミネラルが多く含まれています。
こんにゃくはおなかの中を掃除すると言われている水溶性の食物繊維を含んでいます。そのため、おなかの調子を整えてくれます。
大根は煮込むほどおいしくなり食物繊維を含んでいます。
おでんに緑黄色野菜を入れることがないため、緑黄色野菜が不足です。ぜひ、青菜のおひたしがオススメです。不足しがちなカロテンが接収できます。
フルーツはいちご、みかん、キウイなどを食べるとビタミンCをとることができます。その上、栄養的にはバランスが良くなります。
おでんの時には青菜のおひたしと果物を添えて食べるといいです。
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2.「 おでん！」って変な名前！おでんの始まりはいつ？
「 おでん」という名前の由来は田楽から
あらためて「おでん」というとおかしな名前だと思いませんか？
おでんは元々「田楽」からきた言葉のようです。
おでんは「田楽」の女房ことばであり、おでんの「でん」は豆腐のことを言うのだそうです。
女房詞というのは室町時代、宮中に使える女房が使った言葉という意味です。「田楽は」元々食べ物ではありませんでした。平安時代に豊穣を願い踊った舞のことです。
豆腐を串に刺した姿がこの舞を踊っている姿に似ていることからこの料理を「田楽」と
呼んだそうです。
その後宮中に仕える女性たちが田楽を呼ぶ時に上品になるように頭に「お」をつけ、はじめは「お田楽」と呼ばれていました。それが省略され「おでん」になったそうです。
おでんの始まり「田楽」は室町時代？
みそ付き田楽豆腐は、室町時代に拍子木型に切った豆腐を串にさして辛味噌をぬった
田楽が広まったと言われています。
豆腐田楽は江戸時代になるとなす、里芋、こんにゃく、魚と増えていきます。
その頃大阪では味噌をつけるこんにゃく田楽が広まりました。やがて、江戸後期銚子や野田でしょう油の醸造が盛んになり醤油味の煮込みおでんが生まれたと言われています。
明治時代に入り汁気たっぷりのおでんに進化し
現代のおでんになっていったそうです。
3．冬の食べ物の鍋料理はおでんがランキング1位
おでんの具材をたくさん提供している紀文の「鍋白書」によると鍋料理の喫食率は、
2010年～2019年までの10年間でランキング1位は「おでん」でした。
2位は、10年間継続で「すき焼き」でした。
3位は寄せ鍋が強かったのですがここ数年はキムチ鍋にその地位を譲っています。
4位は近年寄せ鍋、5位はしゃぶしゃぶと続いています。
またよく入れるおでん鍋の1位は10年間連続で「大根」です。2位は「鶏卵」3位は「こんにゃく」4位は「ちくわ」5位は「さつま揚げ」になっています。
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4．まとめ
寒いときのあったかいおでんは本当においしいです。
煮込んである具材がやわらかくなり、寒いときはご飯も進んでしまいます。
栄養もあり、具材のおいしい旨味が同じ鍋の中でほどよく混ざりあった、胃にも優しい鍋です。長い歴史があり、田楽から発展しましたが、ずいぶん田楽からかけ離れてしまった感じですね。もちろん田楽もおいしいです。
